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Âpre ou astringent ?

Posted by redac_mil on septembre - 29 - 2012 with 1 Comment

Faites-vous la distinction entre ces 2 sensations ?

En analyse sensorielle, l’astringence se traduit par un resserrement des papilles & une constriction des muqueuses de la bouche. Elle occasionne une sensation de dessèchement.
L’âpreté qualifie une conjonction d’astringence & de rusticité plutôt désagréable : un produit âpre est rude en bouche, il râpe la gorge.
Dans la pratique on ressent l’astringence en croquant dans une pomme à cidre, en mangeant des noix ou des olives vertes, de l’artichaut ou de la châtaigne crus… Si ces produits ne sont pas assez mûrs, ils seront perçus de façon défavorable & seront alors considérés comme âpres.

Le 20 septembre dernier, les BTS 2ème année (Produits Alimentaires & Boissons mais aussi Vins & Spiritueux) ont mis en pratique cette notion & bien d’autres encore au cours d’une dégustation analytique de 7 tasses de thé : 2 thés verts, 1 thé bleu (Oolong), 3 thés noirs & 1 thé Pu-erh.

Chaque apprenti s’est vu confier la présentation d’une grille de dégustation pour l’un des produits choisi. Tous ont mobilisé leurs papilles & leurs sens à la découverte de la saveur umami, des arômes herbacés, épicés ou fruités ou de la texture charpentée des boissons testées.
Cet exercice, un peu difficile de prime abord, a donné lieu à de nombreux échanges ainsi qu’à une modeste mais néanmoins véritable découverte de quelques unes des milliers de variétés de thés disponibles dans le monde.

Pour cette dégustation, notre fournisseur a été le COMPTOIR FRANÇAIS DES THÉS.
Les variétés de thé proposées pour la dégustation ont été :

Thés verts

Thés noirs

Thés Pu-erhs

  • Chine Gunpowder

  • Sencha Earl Grey

  • Panyong Golden needle

  • Assam Dhelakat TGFOP

  • Yunnan SFTGFOP

  • Chine

  • Il y avait un thé mystère : le « Lantian Tea » (Thé wulong)

Pour aller plus loin dans l’approche gustative de ce produit, nous vous proposons 3 documents dont 2 très complets trouvés sur internet & 1 élaboré par Gaëlle (promotion 2013) à partir des notions de cours.

the_degustation_fiche-n-1
the_degustation_fiche-n-3
fiche_degustation-thé_gaelle-G

One Response so far.

  1. prunet florence dit :

    Merci de nous faire partager vos expériences et vos connaissances ! Une amatrice de thés ( vert, noir, blanc …. !)