Blog de l'apprentissage en BTS Technico-Commercial

une dynamique, des talents, des métiers

3 jours, 3 filières #2

Posted by redac_mil on avril - 13 - 2012 with 0 Comment

Du pis à l’assiette !

Par un petit matin frileux nous sommes accueillis par M. Cyrille Beillevert de la fromagerie Beillevaire. Sa mission, s’il l’accepte, est de nous faire découvrir une partie de la filière lait tout au long de la journée… Mission acceptée !

Tout commence par des bovidés. Direction le GAEC du TREIL à Machecoul où Erwan Bocquier nous attend accompagné de ses 140 vaches laitières de race Holstein.
De la qualité du lait dépendra la qualité des produits finis. Du coup, le GAEC travaille beaucoup sur l’alimentation (260 ha de maïs et de blé), la productivité et la génétique de son troupeau laitier.
Au final ce sont 1 300 000 litres de lait qui sont produits par an soit 30% de la demande en lait de la fromagerie Beillevaire.

Après chaque traite, le lait cru est collecté chaud  par la fromagerie Beillevaire à l’aide de petits tanks sur remorque.
Distribué directement aux postes de fabrication (fromages blanc, yaourts, écrémage du beurre ou fromages fabriqués sur place) ; il ne subit aucun traitement ce qui permet la conservation de toutes ses qualités gustatives.

Avant de commencer la visite de la fromagerie proprement dite une petite pause s’impose :
Table de pressage, couteaux, vins, baguettes fraîches, beurre moulé, et PLATEAUX de FROMAGES ; les yeux qui brillent… & c’est parti pour une dégustation pleines d’aventures gustatives agréablement conclue par la douceur d’un riz au lait -caramel au beurre salé- 🙂

L’après-midi nous avons pu appréhender la transformation du lait en beurre.
La fromagerie baratte « à l’ancienne », 1 tonne de beurre cru par jour. Les barattes en bois de teck peuvent contenir jusqu’à 500 kilos de beurre. Agrémenté de sel, de fleur de sel ou simplement laissé nature ; le beurre est prêt à être moulé à la main, à l’aide de moules en bois.

En parallèle, le lait écrémé est valorisé en yaourts natures ou aux fruits.
Mais notre fromager a également à son actif d’autres métiers : la fabrication artisanale de quelques fromages dont le machecoulais (lait de vache travaillé comme un chèvre) & surtout l’affinage de très nombreuses spécialités nationales ou étrangères pour notre plus grand plaisir gustatif.

Du pis à l’assiette puis à nos estomacs, rendez-vous pour de plus amples découvertes en épisode #3

Pierre & Benoît
Promotion 2013