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Un essai comparatif de brioches

Posted by redac_mil on décembre - 12 - 2011 with 0 Comment

En ce moment, les BTS TC Produits Alimentaires & Boissons sont plongés dans l’étude de la panification. Après avoir vu le blé tendre puis la meunerie, les types de farines & la fermentation panaire, nous effectuons une petite pause gourmande.
En effet, nous avons décidé de fabriquer de la brioche histoire de mieux cerner en quoi consiste un « réseau glutineux » mais aussi pour nous familiariser avec le vocabulaire technique : « la pousse », « le pétrissage », « le pointage », « l’apprêt », le « ressuage » & bien d’autres termes encore !

A y regarder de près, on croirait entendre des joueurs de pétanque. Mais là je m’éloigne…

L’essai du jour porte donc sur une comparaison entre une fabrication de type traditionnel (avec levure fraîche & farine T45) et une fabrication à base de farine pour brioche & levure déshydratée.
Malheureusement, nous nous sommes trompés dans le dosage de la 2ème recette et la levure boulangère instantanée est probablement restée en sommeil :((
Nous vous livrons malgré tout le résultat de nos expériences : Au centre de l’image sur fond bleu, se trouvent des champignons du type Saccharomyces cerevisiae ou levure de boulanger ; la farine est quant à elle très blanche et très pure (T45) : c’est celle que l’on utilise pour les viennoiseries.
La farine pour brioche (à droite) renferme du gluten (une protéine de blé ayant des propriétés élastiques), des œufs & de l’acide ascorbique (ou vitamine C de synthèse qui améliore la tenue et la force de la pâte, permet d’obtenir des produits plus volumineux & réduit le temps de pointage). Un essai réussi & un autre beaucoup moins. Sans commentaire ! Nous avons à gauche une belle démonstration de réseau glutineux c’est à dire du maillage des protéines en présence d’eau.
Nos pâtes à brioche ont subi 2 étapes de fermentation en étuve : le pointage & l’apprêt. Entre les deux, nous avons réalisé un façonnage. Pour finir, nous profitons du meilleur moment : celui de la dégustation.
Notre essai raté ressemble à des scones* : il n’est pas si mauvais ! Nous lui trouvons même des arômes de malt torréfié.
Quant à l’autre, nous nous pâmons devant sa croûte rustique & croustillante, son odeur de noisette, ses arômes de caramel, sa texture souple & son alvéolage régulier…

* les scones sont des petits pains anglo-saxons délicieux avec de la crème.

EPILOGUE : Quelques jours plus tard, une nouvelle fabrication a été
réalisée à la maison avec la farine pour brioche :
le résultat est tout à fait probant 😉