Blog de l'apprentissage en BTS Technico-Commercial

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Côté cave

Posted by redac_mil on mars - 3 - 2011 with 0 Comment

Le Conseil Régional de Bretagne nous a accordé l’ouverture de l’option VINS & SPIRITUEUX.
A la rentrée 2011, les étudiants pourront donc effectuer leur apprentissage chez des cavistes, des négociants, dans des chais, dans des brasseries ou des cidreries…

Nous avons anticipé cette décision en participant à la Cité des Saveurs de la Chambre des Métiers de Ploufragan à des ateliers consacrés à la dégustation des vins.
Cette approche très structurée était animée par Philippe Maire caviste « AU PETIT RÉCOLTANT » à Saint Brieuc.
C’est donc les 24 janvier 2011, 7 & 21 février que nous nous sommes retrouvés à 3 reprises pour un échange de connaissances autour des vins & de la dégustation.

La première séance était consacrée à la détection des arômes primaires (issus des cépages). A partir de 4 vins blancs puis de 4 vins rouges, il a fallu identifier les arômes de litchi, de peau de pêche, de pain frais, d’amande verte voire de savon ou de sous-bois des Sauvignon, Chardonnay, Pinot Noir & autres Grenaches…La tâche était ardue : il a fallu rester concentré pendant trois heures, faire travailler sa mémoire olfactive, pratiquer la rétro-olfaction, cracher dans les règles de l’art & utiliser à bon escient le vocabulaire de l’analyse sensorielle…Cependant, nous étions satisfaits de ce voyage olfactif sur les terres de Bourgogne, du village de Riquewihr ou du massif des Corbières.

Pour la deuxième séance, nous avons dégusté de façon analytique 2 vins blanc secs de Savennières. A nous de déterminer s’il s’agissait d’un vin « standard », d’un vin « de fruit », d’un vin « de pierre » ou d’un vin « de temps ». Il a fallu refaire le même travail de classement avec 2 blancs moelleux puis 4 vins de Chinon. Cette dégustation analytique nous a permis d’aborder des éléments de viticulture mais surtout de vinification. Au cours de cet entrainement, il n’était plus question d’arômes mais de charpente, de sensation de chaleur, d’équilibre, de caudalies ou de tanins.

Au cours de la troisième séance, nous nous sommes intéressés à des vins naturels. Pour l’obtention de tels vins, le travail des vignerons implique la prise en compte du sol comme une entité vivante (pas d’engrais, pas de désherbants chimiques, pas de produits de synthèse…). La vigne plonge au plus profond du terroir, y acquière sa minéralité; on lui redonne sa faculté à se défendre naturellement contre les agressions extérieures (petits rendements, pulvérisations de plantes médicinales…). Les vendanges se font manuellement pour conserver toutes les qualités du raisin & l’élevage du vin ne nécessite pas l’usage systématique du soufre !

Toutes ces séances ont été l’occasion de faire de belles découvertes & d’apprendre que la dégustation d’un vin est une source inépuisable de connaissances.