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ONNO, le savoir-faire charcutier.

Posted by redac_mil on avril - 21 - 2011 with 1 Comment

 

Dans le cadre des « Journées Découvertes PME » organisées par Intermarché avec ses entreprises partenaires, nous nous sommes intéressées au savoir faire fermier des produits Le Craulois puis à celui de la transformation des viandes chez SNC SALAISONS CELTIQUES (marque ONNO).

Les produits & l'usine SALAISONS CELTIQUES du Sourn

 

C’est dans l’usine du Sourn près de Pontivy que nous avons suivi avec intérêt les explications de Monsieur Giffon, responsable de production.

Avec lui, nous avons pu mesurer l’importance de la traçabilité, de l’hygiène & des dispositions prises pour limiter les risques allergiques. En effet, la détection de métaux & autres corps étrangers est présente sur toutes les chaînes de fabrication, la maîtrise des températures est l’élément clé de chacun des procédés de production, les procédures de nettoyage en place font partie intégrante de la cuisson des rillettes & les « salles blanches » se sont imposées pour toutes les opérations sensibles aux contaminations (tranchage, conditionnement).

En cette période pré-pascale, l’embossage du boudin blanc tournait à plein régime. Cependant, les acivités rillette, pâté, conserves, saucisses cuites & produits de tête n’étaient pas en reste pour autant. Cette diversité des activités a été très profitable. Elle nous a sensibilisées à l’importance de l’échaudage des gras, du suivi des cuissons, du salage ou du barattage mais aussi aux questions de logistique.

Nous sommes revenues avec une précieuse moisson d’informations que nous exploiterons très certainement en cours !

One Response so far.

  1. valentin dit :

    il faut savoir que les bouchers et charcutiers sont exposés à des risques professionnels importants et connaitre les mesures de prévention : ils subissent des accidents du travail ayant un taux de fréquence et de gravité supérieur à la moyenne des professions . voir : La prévention des risques professionnels des bouchers et charcutiers : http://www.officiel-prevention.com/formation/fiches-metier/detail_dossier_CHSCT.php?rub=89&ssrub=206&dossid=514